آشپزخانه, آشپزی با انبه, ترشی انبه
آموزش ساخت ترشی انبه پاکستانی
شهریور
آموزش ساخت ترشی انبه پاکستانی
در تهیه این ترشی، از انبه‌های سبز و کال، ادویه‌های متنوع، نمک و روغن استفاده می‌شود. این ترشی که به نام “آچار آم” شناخته می‌شود، با طعمی ترش و ادویه‌های منحصر به فرد، به یکی از چاشنی‌های فوق‌العاده برای هر غذای هندی تبدیل می‌شود. در این تابستان، با انتخاب انبه‌های سبز تازه و دنبال کردن این دستور، می‌توانید از طعم بی‌نظیر این ترشی لذت ببرید!
خرید ترشی انبه ایرانی از سایت میوترش
هند – ملت ترشی‌ها
وقتی کسی از هند صحبت می‌کند، باید به انواع بی‌شماری از ترشی‌هایی که هندی‌ها به آن علاقه دارند نیز اشاره کرد. ترشی انبه یکی از محبوب‌ترین‌ها است، پس از آن ترشی لیمو، ترشی آمله، ترشی فلفل قرمز و انواع دیگر آن که با میوه‌ها و سبزیجات فصلی تهیه می‌شوند.
درست همان‌طور که کاری یا سمبوسه با هند مترادف است، ترشی‌ها نیز این‌گونه‌اند. در واقع، یک «تالی» هندی (بشقاب هندی) بدون یک بخش ترشی کاملاً ناقص است و می‌توان آن را به‌درستی یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌ها در اینجا نامید.
ترشی‌ها در سراسر هند با نام‌های مختلفی شناخته می‌شوند. به‌عنوان مثال، «آچار» در هندی، «اوروگای» در تامیل، «لونچا» در مراتی، «آتانو» در گجراتی و غیره. این غذاها یکی از مواردی هستند که به تمیز کردن ذائقه بین غذاها کمک می‌کنند و می‌توانند یک وعده غذایی کسل‌کننده را به‌طرز شگفت‌آوری بهبود بخشند.
اگرچه ریشه کلمه «ترشی» در کلمه هلندی «پِکِل» به معنای «آب‌نمک» است، «آچار» از اصطلاح فارسی گرفته شده که به معنای «میوه‌ها یا سبزیجاتی که در محلول سرکه، نمک، شربت یا عسل نگهداری می‌شوند» است.
درباره دستور ترشی انبه
علاوه بر اینکه این ترشی انتخاب مناسبی برای سرو با «پاراتا»، «دال-چاول» یا هر نوع خورش غنی هندی در ترکیب با برنج یا نان است، این آچار آم نه تنها مورد استقبال هندی‌ها بلکه مورد توجه مردم در سراسر جهان قرار گرفته است.
این ترشی به همین دلیل یک موفقیت تضمینی است!
تهیه آن بسیار آسان است. تنها کاری که باید انجام دهید این است که تکه‌های انبه را با نمک و ادویه‌ها مخلوط کنید و آن را برای ۳ تا ۴ روز زیر نور خورشید بگذارید.
بعد، باید روغن خردل باکیفیت به آن اضافه کنید و شیشه را برای ۳ تا ۴ روز دیگر در مکانی خنک و خشک نگه دارید.
تا این زمان، آماده است که از آن لذت ببرید!
این دستور ترشی انبه پنجابی دستور مخصوص مادرشوهر من است. او این دستور را از مادرشوهرش یاد گرفته بود. ما هندی‌ها واقعاً به چنین دستورهای ارزشمندی افتخار می‌کنیم که چیزی کمتر از گنجینه نیستند.
روش‌های زیادی برای تهیه آچار آم در سراسر هند وجود دارد و هر ترشی دارای طعم و روش تهیه متفاوتی است.
با سفر به سراسر کشور ما، خواهید دید که مردم انبه‌های خام را به روش‌های ترش و شیرین ترشی می‌کنند و از آن‌ها در کنار وعده‌های روزانه‌شان لذت می‌برند.
من شخصاً علاقه زیادی به ترشی دارم و دوست دارم همه چیز را از دال، سبزیجات سرخ‌شده، روتی و پاراتا با انواع ترشی‌ها همراه کنم.
اگر شما هم مثل من عاشق ترشی هستید، مطمئنم که عاشق این ترشی انبه خواهید شد.
طرز تهیه ترشی انبه
آماده‌سازی ادویه‌ها:
- قبل از شروع، ادویه‌ها و نمک را در کاسه‌های کوچک ریخته و به مدت ۱ تا ۲ ساعت زیر نور آفتاب قرار دهید. این مرحله اختیاری است، اما به حذف رطوبت از ادویه‌ها و نمک کمک می‌کند.
ادویه‌هایی که در این دستور استفاده می‌شوند:
- دانه‌های شنبلیله – ¼ پیمانه
- دانه‌های رازیانه – ¼ پیمانه
- دانه‌های خردل (می‌توانید از خردل سیاه یا زرد استفاده کنید) – ¼ پیمانه
- دانه‌های سیاه‌دانه (کلونجی) – ¼ پیمانه
- پودر زردچوبه – ۳ قاشق غذاخوری
- پودر فلفل قرمز – ¼ پیمانه
- دانه‌های شنبلیله و خردل را در یک آسیاب خشک یا آسیاب ادویه‌ها قرار دهید.
3. آن‌ها را به صورت زبر آسیاب کنید. نباید کاملاً پودر شوند.
آماده‌سازی انبه‌ها: 4. انبه‌های خام را خوب بشویید و با یک حوله تمیز خشک کنید. می‌توانید اجازه دهید انبه‌ها به‌طور طبیعی خشک شوند.
5. انبه‌ها را به تکه‌های ۱.۵ اینچی خرد کنید. هسته‌ها را دور بیندازید، اما گوشت اطراف هسته‌ها را جدا کنید.
6. تکه‌های انبه را در یک کاسه بزرگ بریزید. بهتر است از کاسه استیل یا شیشه‌ای استفاده کنید، چون واکنش‌پذیر نیستند.
تهیه مخلوط ترشی: 7. ابتدا دانه‌های خرد شده شنبلیله و خردل را اضافه کنید.
8. سپس بقیه ادویه‌ها را اضافه کنید – دانه‌های رازیانه، سیاه‌دانه، پودر زردچوبه و پودر فلفل قرمز.
9. سپس نمک را اضافه کنید.
10. با یک قاشق چوبی یا استیل خوب مخلوط کنید تا ادویه‌ها به‌طور یکنواخت روی تکه‌های انبه قرار گیرند.
11. حالا ½ پیمانه روغن خردل اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
12. مخلوط ترشی را در یک شیشه سرامیکی یا شیشه‌ای تمیز بریزید.
خشک‌کردن ترشی زیر نور خورشید: 14. درب را ببندید و به مدت ۳ تا ۴ روز زیر نور خورشید قرار دهید. 15. هر روز بعد از خشک‌شدن در شب، درب را باز کرده و با یک قاشق تمیز مخلوط کنید. 16. در روز آخر، ۲.۵ پیمانه روغن خردل به شیشه اضافه کنید. 17. دوباره خوب مخلوط کنید. روغن باید روی ترشی شناور باشد. 18. درب شیشه را ببندید و برای ۴ روز در جای خشک و خنک نگه‌دارید.
نکات سرو: ترشی انبه را می‌توان با پاراتا، دال-چاول یا هر غذای هندی دیگری سرو کرد.
تهیه ترشی بدون نور خورشید
در حالی که نور خورشید برای تهیه هر ترشی سنتی بسیار مهم است، من روی یک دستور تهیه ترشی انبه پنجابی کار کرده‌ام که بدون نور خورشید نیز قابل تهیه است.
کافی است همه مواد را مخلوط کنید و در یک شیشه بریزید. اما قبل از این کار:
- روغن خردل را گرم کنید تا دودی شود، سپس آن را به دمای اتاق برسانید و به مخلوط انبه و ادویه‌ها اضافه کنید.
- همیشه به یاد داشته باشید که روی ترشی را با یک لایه ۲ تا ۳ اینچی از روغن خردل در شیشه بپوشانید.
- درب شیشه‌ها را محکم ببندید و آن‌ها را به مدت ۵ تا ۶ روز در جای خشک نگه‌دارید تا انبه‌ها نرم شوند.
- حتماً هر روز ترشی را با قاشق تمیز و خشک هم بزنید. درب شیشه را دوباره بگذارید و در جای خشک نگه دارید تا ترشی آماده شود.
نکات تخصصی:
- از انبه‌های خام با پوست نرم استفاده کنید و نیازی به پوست‌گیری نیست. اما اگر پوست انبه سفت بود، آن را پوست بگیرید.
- همیشه از ادویه‌های تازه استفاده کنید. آن‌ها را روی یک بشقاب بریزید و پوست و سنگریزه‌ها را جدا کنید.
- دانه‌های خردل و شنبلیله را به صورت زبر آسیاب کنید. می‌توانید از خردل و شنبلیله خرد شده آماده نیز استفاده کنید.
- می‌توانید مقدار پودر فلفل قرمز را بسته به سطح تندی مورد نظرتان تنظیم کنید.
- شیشه‌ای که برای نگهداری ترشی استفاده می‌کنید، باید به‌طور کامل استریل، تمیز و خشک شده باشد. ترجیحاً از شیشه یا ظرف سرامیکی استفاده کنید. از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید.
- همیشه بهداشت و تمیزی را هنگام تهیه هر نوع ترشی، مربا، سس یا هر غذایی رعایت کنید.
- این دستور ترشی انبه را می‌توانید به هر مقداری که می‌خواهید تنظیم کنید.
سؤالات متداول:
- آیا می‌توانم ترشی را در شیشه پلاستیکی نگهداری کنم؟ پیشنهاد می‌کنم ترشی را در شیشه پلاستیکی نگهداری نکنید. از شیشه سرامیکی یا شیشه‌ای باکیفیت استفاده کنید.
- این ترشی چقدر ماندگاری دارد؟ این ترشی انبه بیش از یک سال ماندگاری دارد. حتی اگر ترشی به‌طور کامل زیر نور خورشید خشک نشده باشد، با پوشاندن آن با لایه‌ای از روغن، ماندگاری آن بیشتر از یک سال خواهد بود.
- اگر انبه‌ها بعد از ترشی‌کردن همچنان سفت باشند، چه کنم؟ یک راه برای نرم‌کردن انبه‌ها این است که ترشی را کمی حرارت دهید ولی نگذارید جوش بیاید. بعد از گرم‌شدن، بگذارید ترشی خودش خنک شود و آن را نپوشانید. مطمئن شوید که آب چگالیده نشود چون ممکن است باعث خرابی ترشی شود.
- چگونه انبه مناسب برای تهیه این ترشی انتخاب کنم؟ انبه‌هایی را انتخاب کنید که خام، سفت و به رنگ سبز تیره باشند و گوشت آن‌ها سفید باشد. اگر گوشت انبه زرد باشد، یعنی انبه کمی رسیده است.
- چگونه این ترشی را در ظرف بارنی نگهداری کنم؟ ترشی را در شیشه سرامیکی نگهداری کنید. یک پارچه موسلین روی دهانه شیشه قرار دهید، با نخ آن را ببندید و سپس درب شیشه را بگذارید.
- آیا باید از دانه‌های خردل سیاه یا زرد استفاده کنم؟ می‌توانید از هر دو نوع استفاده کنید. هر دو در این دستور کار می‌کنند.
- ۷ روز ترشی را بدون روغن زیر نور خورشید نگه داشتم اما کپک زد. چرا و چگونه می‌توانم آن را درست کنم؟ وجود رطوبت در ترشی باعث ایجاد کپک می‌شود. برای جلوگیری از این مشکل، روی ترشی را با لایه‌ای ضخیم از روغن بپوشانید. اگر کپک یا قارچ زد، باید کل ترشی را دور بریزید و نمی‌توان آن را اصلاح کرد.
- به جای روغن خردل، از چه روغنی می‌توانم استفاده کنم؟ می‌توانید این ترشی را با روغن کنجد یا روغن آفتابگردان نیز تهیه کنید.
- آیا می‌توان ترشی را زیر پنکه خشک کرد؟ ترجیحاً باید ترشی زیر نور خورشید خشک شود. اگر امکان‌پذیر نبود، می‌توانید زیر پنکه هم خشک کنید، اما این کار ماندگاری ترشی را کاهش می‌دهد چون اشعه خورشید میکروارگانیسم‌ها را از بین می‌برد.
- آیا باید آب انبه‌ها را بعد از مخلوط‌کردن ادویه‌ها دور بریزم؟ نیازی نیست آب انبه‌ها را دور بریزید چون هنگام خشک‌شدن ترشی زیر نور خورشید بخار می‌شود.
