راز هنرنمایی آشپز خانگی: کنسرو کردن
کنسرو کردن بیش از هر وسیله خانگی دیگر، سلاح مخفیِ آشپزهای خانگی است. اگر یک باغ سبزیجات، درختان میوه، یا یک باغ کوچک دارید، این روش قدیمی تضمین می‌کند تا بتوانید از محصولات برداشت شده در تابستان و پاییز در طول زمستان – زمانی که دیگر هیچ چیزی برای رشد یا برداشت وجود ندارد – استفاده کنید. حتی با دسترسی تمام وقت به محصولات تازه در فروشگاه‌ها، یک ردیف از شیشه‌ها پر از رنگ و طعم که تا لب با چاشنی و ادویه پر شده‌اند، می‌تواند لذیذترین وعده‌های غذایی را هم جذاب‌تر کند.
ایده‌ی درست کردن کیمچی خانگی یا بطری کردن یک دسته ترشی ممکن است شما را بترساند. اما تمام چیزی که نیاز دارید چند ماده‌ی اولیه و کمی صبر است. در ادامه چند ایده آورده شده است تا مسیر برای شما هموار شود.
برای خرید ترشی انبه از سایت میوترش روی لینک کلیک کنید.
چگونه ایمن بمانیم؟
همانطور که تونی کوستیان از رستوران Grön در هلسینکی می گوید: “کنسرو کردن یعنی وارد کردن فقط باکتری های مناسب به محصولتان و خلاص شدن از شر باکتری های مضر.” ترشی، مربا و مخمرها را می توان با خیال راحت در خانه با تجهیزات اولیه پخت‌وپز تهیه کرد.
حتما دست‌ها، سطوح کار، ظروف و مواد غذایی را به دقت تمیز کنید. تمام شیشه‌ها، بطری‌ها و درب‌ها را با آب گرم و صابون بشویید و کاملا آبکشی کنید. وقتی آنها را پر می‌کنید باید گرم، خشک و استریل باشند. پس، برای کنسروهایی که قصد دارید سریع استفاده کنید، شیشه‌هایتان را (بدون هیچ واشر لاستیکی) به مدت 20 دقیقه در فر با دمای 140 درجه سانتیگراد ( 120 درجه سانتیگراد فن‌دار) قرار دهید و آن را طوری زمان‌بندی کنید که وقتی محصول شما آماده شد، شیشه‌ها هم آماده باشند. و قبل از آب‌بندی، هر چیزی را که قصد نگهداری دارید با یک دایره کاغذ مومی (wax paper) بپوشانید.
برای هر چیزی که قصد دارید برای مدت طولانی در انبار نگهداری کنید، از شیشه‌های مخصوص کنسرو استفاده کنید (که با درب و حلقه بسته می‌شوند) و در روش ایده‌آل، از روش “پردازش با حمام آب جوش” استفاده کنید. این کار نیاز به تجربه بیشتری دارد.
ترشیجات
ترشی‌های سریع – یا یخچالی – همان چیزی است که نویسنده غذا، راشل رودی، آنها را خوشایندهای سطح ابتدایی می‌نامد. او از یک آب نمک ترشی ساده استفاده می‌کند: 550 میلی‌لیتر سرکه سفید، 200 میلی‌لیتر آب و یک قاشق غذاخوری پر از نمک و شکر دانه ریز (به علاوه مواد معطر دلخواه شما: فلفل قرمز، سیر، برگ بو، شوید …) برای 1 کیلوگرم سبزیجات باغچه خرد شده (هویج، شلغم، کلم قرمز، چغندر، رازیانه، پیاز قرمز). آب نمک را به جوش بیاورید، سبزیجات را به مدت یک دقیقه اضافه کنید، سپس بین شیشه‌ها تقسیم کنید (که یک قاشق غذاخوری روغن زیتون داخل آنها ریخته‌اید)، روی آنها را با مایع و ادویه بپوشانید و دربشان را محکم ببندید. ترشی‌ها را می‌توان ظرف 24 ساعت مصرف کرد و تا دو ماه در یخچال دوام خواهند آورد.
سرکه‌ی برنج باعث می‌شود ترشی‌های ملایم‌تری داشته باشید، اگرچه اسیدیته کمتر به این معنی است که ماندگاری کمتری دارند. می‌توانید با افزودن چاشنی‌های بسیار شیرین (مانند روش ژاپنی کایلی نیوتن) ترشی شیرین‌تری درست کنید که شامل 380 گرم شکر به 450 میلی‌لیتر سرکه برنج و 450 میلی‌لیتر آب با تنها ¼ قاشق چایخوری نمک دریایی و چند فلفل دانه‌ای است. یا کاملا از شیرینی صرف نظر کنید (آنا تامسون آب‌نمکش را – 350 میلی‌لیتر برنج یا سرکه سفید، 800 میلی‌لیتر آب، 4½ قاشق چایخوری نمک – را با علف‌لیمو، سیر، زنجبیل تازه و فلفل چیلی مزه‌دار می‌کند)
یکی دیگر از خوراکی‌های بسیار خوبی که می‌توانید در یخچال داشته باشید، ترشی مخلوط ادویه‌دار است – نیمی سالاد، نیمی چاشنی – مانند “آچار پنانگ” مالزیایی. سبزیجات اینجا نیاز به آماده‌سازی بیشتری دارند. انجی لیو از سایت Huangkitchen.com می‌گوید که 200 گرم از هر کدام از کلم خرد شده، هویج، لوبیا سبز و آناناس را با 500 گرم خیار (پوست کنده، مرکز نرم آن برداشته شده و برش خورده) با 1 قاشق غذاخوری نمک مخلوط کنید و به مدت 30 دقیقه کنار بگذارید. مایع آن را فشار دهید و خارج کنید، سپس در آب جوش و سرکه بریزید، قبل از اینکه آبکش کرده و به مدت یک ساعت بگذارید تا خشک شود. در همین حال، ترکیبی از 10 فلفل چیلی تازه و 5 عدد خشک شده (خیسانده شده در آب تا نرم شود)، 10 موسیر، 5 حبه سیر، 2 سانتی‌متر از هر کدام زردچوبه و ریشه خولنجان (می‌توانید به جای این دو مورد اخیر از یک تکه 4 سانتی‌متری زنجبیل استفاده کنید در صورتی که در دسترس نبودند)، 20 گرم از هرکدام تخم گشنیز و خمیر میگو، و چند عدد فندق هندی (یا به جای آن از آجیل ماکادمیا یا بادام هندی استفاده کنید) مواد لازم را آسیاب کنید. این خمیر ادویه را در روغن سرخ کنید تا عطر آن بلند شود، سپس 200 میلی‌لیتر سرکه، 180 گرم شکر و 1 قاشق چایخوری نمک را اضافه کنید و هم بزنید، سپس 100 گرم بادام زمینی آسیاب شده، سبزیجات و در نهایت 100 گرم کنجد برشته شده را نیز در انتها اضافه کرده و پس از هربار اضافه کردن مواد، خوب مخلوط کنید. قبل از سرو حداقل 24 ساعت و حداکثر تا 2 هفته در یخچال نگهداری کنید.
انواع تندتری نیز وجود دارند که نیاز به زمان بیشتری برای رسیدن و آماده شدن دارند. نسخه‌ای از ترشی خیار در اکثر کشورها یافت می‌شود، اما همه چیز از لوبیا سبز گرفته تا نخود تازه هم برای تهیه آن مناسب است. برای “ترشی بادمجان” ایرانی، بادمجان ابتدا در قسمت‌های مساوی سرکه و آب نیم‌پز می‌شود، سپس آب آن خارج، در وسط آن برش طولی داده می‌شود و با حبه‌های سیر، نعناع خشک‌شده و کمی نمک پر می‌شود. آنها را محکم در یک شیشه با اندازه‌ای مناسب قرار دهید که مایع ترشی (125 میلی‌لیتر سرکه سیب تازه به 1 قاشق غذاخوری آب جوشیده و سرد شده) سبزیجات را بپوشاند. شیشه‌ها را ببندید و حداقل به مدت یک ماه در جای خنک و تاریک نگهداری کنید و پس از باز کردن در یخچال نگهداری کنید.
میوه‌جات نیز عاشق ترشی شدن هستند. هیو فرنلی-ویتینگستال، گیلاس‌ها را – با سنگ، ساقه و همه – در یک شربت داغ (200 میلی‌لیتر آب، 300 میلی‌لیتر سرکه سفید یا شراب سیب، 250 گرم شکر نبات، 6 دانه فلفل سیاه، 3 برگ بو، 2 دانه عرعر، و 2 حبه میخک) بطری می‌کند و قبل از استفاده، آنها را به مدت یک ماه نگهداری می‌کند. نایجل اسلیتر از شربت مشابهی برای میوه‌های هسته‌دار استفاده می‌کند، اما هشدار می‌دهد که از آنجایی که هیچ مقدار سرکه، میوه‌ی سفت را نرم نمی‌کند، بهتر است هلوها ابتدا هسته‌گیری و نیم‌پز شده، سپس پوست کنده شوند؛ با زردآلو، او پوست آن را جدا نمی‌کند. برعکس، این ترشی‌ها ظرف سه روز آماده می‌شوند. این بدین معنی است که دستورالعمل‌ها را با دقت دنبال کنید. هیچ مرحله‌ای را حذف نکنید و به تمام زمان‌های تعیین‌شده پایبند باشید.
حتما! در اینجا ترجمه بخش مورد نظر ارائه می شود:
فرآیند تخمیر
برای کوستیان – سرآشپز-، تخمیر لاکتیک نه تنها با فوایدی ادعا شده برای سلامتی (هر چند اثبات نشده) همراه است، بلکه از نظر طعمی نیز جالب ترین نقطه برای شروع است. او انگور فرنگی را پیشنهاد می کند، البته هر میوه دیگری هم قابل استفاده است. برای تخمیرهای سریع، نیازی نیست که شیشه‌هایتان استریل شوند، اما باید کاملا تمیز باشند. همچنین باید از آب فیلتر شده خوب (بدون کلر) و نمک دریایی خوب (بدون مواد ضد کلوخه شدن) استفاده کنید.
1 کیلوگرم توت تازه را با 30 گرم نمک در یک شیشه بزرگ درب دار مخلوط کنید و روی محصول را با نایلون بپوشانید و با یک وزنه کوچک آن را به پایین فشار دهید. سپس درب آن را کمی شل ببندید. در دمای اتاق (18 تا 22 درجه سانتیگراد) به مدت 15 تا 30 روز آن را نگه دارید. بعد از 15 روز آن را بچشید و تصمیم بگیرید که آیا می خواهید طعم خاص ناشی از فرآیند تخمیر را تشدید کنید یا نه.
اگر هر چیزی که دارید تخمیر می کنید با هوا تماس پیدا کند، یا اگر آشپزخانه شما خیلی گرم باشد، مخمر یا کپک می تواند روی سطح آن رشد کند. به حواس خود اعتماد کنید. اگر چیزی بوی نامطبوعی می دهد، دوباره شروع کنید. در غیر این صورت، لایه بالایی را بردارید و ادامه دهید. نویسنده غذا، رگولا ایزوین، اخیراً دو شیشه استارتر خمیرترش (اساساً خمیر تخمیر شده) را در جعبه‌ای در انباری خود پیدا کرد، جایی که آنها از زمانی که دو سال پیش نقل‌مکان کرده بود، فراموش شده بودند . یکی بوی بدی می‌داد و او آن را دور انداخت. دیگری بوی شیرین می‌داد، شبیه نان چاودار تیره سنتی، بنابراین او به آن خمیر اضافه کرد تا حباب بزند و حالا با آن پخت می‌کند.
انواع کلم ترش با استفاده از کرفس، سیب و هویج به همراه کلم، ظرف هفت تا 15 روز آماده می‌شوند.
برای یک دستور غذایی سریع‌تر، تخمیر دو روزه هویج و کلم از آشپزخانه استودیویی اولافور الیاسون، هنرمند دانمارکی در برلین، را امتحان کنید: 2 هویج رنده شده و یک کلم خرد شده کوچک را با 1 قاشق غذاخوری نمک مخلوط کنید و در یک شیشه بزرگ درپوش دار قرار دهید. به مدت چند روز یا بیشتر برای رسیدن به یک طعم قوی تر در یخچال بگذارید.
البته هرچه بیشتر زمان برای تهیه کنسروهای خود داشته باشید، بهتر است. برای یک کلم ترش مناسب، 1 قاشق غذاخوری نمک را به 1 کیلوگرم کلم رنده شده ماساژ دهید تا شیره‌‌اش خارج شود، سپس آن را محکم داخل یک شیشه بریزید و به سمت پایین فشار دهید تا مایع از سطح آن بالا بیاید (در صورت نیاز کمی آب فیلتر شده اضافه کنید). درب شیشه را ببندید و حداقل به مدت چهار روز تا زمانی که حباب ظاهر شود، در دمای اتاق بگذارید. تام هانت سرآشپز می‌گوید در این مرحله، می‌توانید ماه‌ها یا حتی سال‌ها به فرآیند تخمیر در دمای اتاق ادامه دهید. گذاشتن آن در یخچال فرآیند را کُند و همچنین مزه را ملایم‌تر می‌کند. به صورت آنلاین دستور‌های پخت کلم ترش متنوعی را با استفاده از کرفس، سیب و ریشه سبزیجات رنده شده پیدا خواهید کرد.
کیمچی یکی دیگر از تخمیرهای فوق‌العاده متنوع مبتنی بر کلم است. هیوسان رو از سایت Koreanbapsang.com بیش از 20 دستور العمل مختلف از جمله نسخه‌های ساده، وگان و سنتی دارد. در همین حال، سایت Food52 یک راهنمای عالی برای تهیه انواع مختلف کیمچی بدون نیاز به دستور‌العمل دارد. کیمچی دنیای منحصر به فرد خودش را دارد، پس حتما در مورد آن تحقیق کنید.
الیا هرکولس با قرار دادن 500 گرم گوجه فرنگی متوسط در یک شیشه بزرگ کنسرو استریل‌شده و پوشاندن آن با محلول آب نمک خنک شده (1 لیتر آب، 7 قاشق چایخوری نمک، 5 قاشق چایخوری شکر) به همراه چند دانه ادویه‌جات معطر، دانه فلفل سیاه، 2 دسته شوید، 1 برگ بو و 4 ساقه کرفس خرد شده، گوجه فرنگی های گازدار درست می‌کند. او شیشه در بسته را به مدت یک هفته در یک جای گرم در آشپزخانه‌اش (25 درجه سانتیگراد) می‌گذارد، سپس آن را به یخچال یا زیرزمین منتقل می‌کند، جایی که می‌توان آن را به مدت چند ماه باز نشده نگه داشت.
در نهایت برای تهیه یک چاشنی به طرز هیجان‌انگیزی دیررس، خیارشور لیمو ترش کلیر لاتین را درست کنید. تکه هایی از 2 تا 3 لیمو (250 گرم) را با 1 قاشق غذاخوری نمک و 1 قاشق چایخوری شکر مخلوط کنید. آن را در یک شیشه استریل درپوش دار بریزید و بگذارید چهار هفته تخمیر شود (یک یادداشت در دفتر خاطرات خود بگذارید تا فراموش نکنید). وقتی آماده شد، 4 قاشق غذاخوری روغن خردل را در ماهیتابه گرم کنید و ادویه ها (1 قاشق غذاخوری زردچوبه، 3 قاشق چایخوری فلفل قرمز، 3 قاشق چایخوری دانه خردل و 1 قاشق چایخوری دانه شنبلیله) را تفت دهید تا دانه‌ها شروع به ترکیدن کنند. لیموها را به همراه تمام آبشان، به همراه 1 قاشق غذاخوری سرکه سیب اضافه کنید و به مدت پنج دقیقه بپزید. بگذارید خنک شود، سپس آن را دوباره درون شیشه بریزید و یک هفته دیگر نگهداری کنید تا طعم‌ها با هم ترکیب شوند. هیچ مرکباتی تا حالا انقدر ارزشمند نبوده است!
بله، حتما! در اینجا ترجمه بخش مورد نظر از مقاله آمده است:
چاتنی ها
نیوتن دوست دارد که چگونه می توانید از هر چیزی که کمی بیش از حد رسیده است (فقط قسمت های قهوه ای یا کبود شده را جدا کنید) در تهیه چاتنی استفاده کنید. مخلوط سیب و آبجوی او نقطه شروع خوبی است. 900 گرم پیاز خرد شده، 600 میلی لیتر سرکه سیب و 400 گرم شکر دانه ریز را در یک قابلمه بزرگ با لبه پهن قرار دهید و به جوش بیاورید، سپس به مدت 15 دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید تا یک سوم حجم آن کم شود. 1.5 کیلوگرم سیب (پوست کنده، هسته گرفته و خرد شده) و پوست 2 عدد لیمو را به آن اضافه کنید. یک کیسه کوچک پارچه ای را با 1 چوب دارچین، 1 انیسون ستاره ای، 1 قاشق چایخوری فلفل قرمز، 1 قاشق چایخوری دانه فلفل و 1 برگ بو پر کنید، با یک نخ ببندید و به قابلمه اضافه کنید. مخلوط را به نقطه جوش برسانید و با گهگاهی هم زدن به مدت 20 دقیقه حرارت دهید (سطح آن را با یک ورق پوستی دایره شکل سوراخ‌دار بپوشانید). وقتی غلیظ شد، 2 قاشق چایخوری نمک و 300 میلی لیتر آبجو را اضافه کنید و به مدت پنج دقیقه دیگر بجوشانید. شیشه‌های استریل شده گرم را تا 5 میلی‌متر از لبه پر کنید، ببندید، برچسب بزنید، تاریخ را یادداشت کنید و تا 12 ماه در انبار نگهداری کنید. پس از باز شدن، تا سه ماه در یخچال نگهداری کنید.
مرباها
کنسروهای شیرین از کشک‌های خامه‌ای (لیمویی، و همچنین شاه‌توت، تمشک، انگور فرنگی، پرتقال و زغال اخته) تا ژله‌ها و دستور‌های پخت میوه کامل، متغیر هستند. هر میوه‌ای بگویید، شکر با آن شگفتی می‌آفریند. دارینا آلن، سرآشپز ایرلندی و بنیانگذار مدرسه آشپزی Ballymaloe، به مربای تمشک به عنوان نقطه شروع خوب اشاره می کند. او برای غلبه دانش آموزان هراسان بر استرس، گاهی کلوچه درست می‌کند، سپس شروع به تهیه مربا می‌کند. او می نویسد: «تا زمانی که کلوچه‌ها از فر بیرون بیایند، مربا آماده است! به همین راحتی!”
900 گرم توت تازه یا منجمد را در یک قابلمه بزرگ از جنس استیل ضدزنگ پوره کنید و به مدت سه تا چهار دقیقه روی حرارت متوسط بپزید تا آب آن شروع به خارج شدن کند. 900 گرم شکر گرم شده را اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا حل شود. آن را به نقطه جوش برسانید و حدود پنج تا شش دقیقه با هم زدن مکرر بپزید. برای تست غلظت، حدود یک قاشق چایخوری را روی یک بشقاب سرد بگذارید و چند دقیقه در یخچال نگه دارید. اگر وقتی فشارش می‌دهید چروک شد، غلظت مناسب است. بلافاصله از روی حرارت بردارید. کف آن را بردارید، در شیشه‌های مربای استریل شده بریزید و بلافاصله درب آن را ببندید.
تزریق و افزودن طعم های معطر، ایده اصلی را بهتر می کند، از آلو با بادام و گلاب از نایجل اسلاتر گرفته تا انجیر و چای ارل گری لیلی اوبراین. و برشته کردن میوه – مانند کاری که آنا جونز با آلو انجام می‌دهد – شیرینی طبیعی آن را افزایش می‌دهد. برخی از میوه‌ها – مثلاً انگور – به اندازه کافی شیرین هستند که نیازی به شکر اضافه ندارند. البته، با توجه به این که شکر نگهدارنده است، هر چه کمتر استفاده کنید، ماندگاری محصول شما کمتر خواهد بود.
از طرفی دانه های چیا یک راه میان‌بر برای تهیه یک مربای فوری است که حدود دو هفته ماندگاری دارد. به سادگی میوه را بپزید، سپس شیرین کننده، کمی آبلیمو و دانه های چیا را مخلوط کنید و به مدت پنج تا 10 دقیقه بگذارید تا غلیظ شود.
نکته پایانی
همانطور که فیل دائوست، نویسنده گاردین، می‌گوید، اگر همه اینها مانند کار سخت به نظر می‌رسد، برای خودتان یک نوشیدنی درست کنید. “چند مشت تمشک یا بلک بری ارزان‌ترین ودکا را متحول می‌کند”، اما همین امر در مورد پرتقال و رام یا زغال اخته و جین نیز صدق می‌کند. 500 گرم میوه را داخل یک شیشه بزرگ بریزید و با 250 گرم شکر و یک لیتر الکل روی آن را بپوشانید. آن را ببندید، تکان دهید (تا زمانی که شکر حل شود، هر روز تکان دهید) و به مدت سه ماه در یک کمد تاریک قرار دهید. میوه را صاف کنید، سپس بطری‌سازی کرده و حداقل یک سال نگهداری کنید. هرچه زمان نگهداری طولانی تر، بهتر.
منبع: theguardian
